Готовим котлеты по ГОСТу впрок

Рецепт «Котлета куриная по ГОСТу “Сделана в СССР”»:

Вот такая книга хранится в нашей семье больше полувека. Когда я была совсем маленькой и читала только по букварю и по слогам: «мама мыла раму», то тогда уже обожала в этой книге рассматривать картинки. Вот кто-то на принцесс всяких глядел в пять лет, а я на фотки готовых блюд :). В настоящее время я мало к этой книге обращаюсь, но вот с рецептом куриной котлеты она мне здорово помогла. Прочитала рецепт, первая мысль была: в принципе, все, как всегда, но ладно, попробую, строго соблюдая всю рецептуру. И я ни капельки об этом не пожалела. Но хватит разговоров, а то я долго могу бла-бла..:) давайте приступим к готовке.

Друзья, перед готовкой, повторю еще разок, все продукты взвешиваем и отмеряем точно в граммах, как указано у меня в ингредиентах

Это очень важно, иначе вообще смысла нет готовить. Фарш готовим только так, как я опишу ниже. Жарим тоже только так, как я напишу

Технологию приготовления не меняем на свою привычную, делаем строго по моему описанию. И ни какой «отсебятины»!!! в плане чеснока, перца, зелени и т. д.!!! Так что считайте, что вы попали у меня в кулинарный плен! Ведь только при выполнении всех этих условий я смогу гарантировать вам вкусную, натуральную куриную котлету, именно какой она и должна быть по ГОСТу (сижу улыбаюсь). Если не испугались и еще не сбежали, то продолжаем :). Для фарша нам потребуется куриное мясо с ножек и грудки. Для этого надо купить большую курицу. У меня была весом два с лишним кило. Конечно, можно купить отдельно грудки и окорочка, но это просто дороже. А если мы готовим по ГОСТу из советских времен, то в те времена лозунг был: «Экономика должна быть экономной!» В принципе, актуально и в наши дни. Отделить мякоть от костей. Куриная шкурка в фарш не идет! Я ее просто выбрасываю. А вот остальное замораживаю на будущее, как на фотке у меня показано

Жарим тоже только так, как я напишу. Технологию приготовления не меняем на свою привычную, делаем строго по моему описанию. И ни какой «отсебятины»!!! в плане чеснока, перца, зелени и т. д.!!! Так что считайте, что вы попали у меня в кулинарный плен! Ведь только при выполнении всех этих условий я смогу гарантировать вам вкусную, натуральную куриную котлету, именно какой она и должна быть по ГОСТу (сижу улыбаюсь). Если не испугались и еще не сбежали, то продолжаем :). Для фарша нам потребуется куриное мясо с ножек и грудки. Для этого надо купить большую курицу. У меня была весом два с лишним кило. Конечно, можно купить отдельно грудки и окорочка, но это просто дороже. А если мы готовим по ГОСТу из советских времен, то в те времена лозунг был: «Экономика должна быть экономной!» В принципе, актуально и в наши дни. Отделить мякоть от костей. Куриная шкурка в фарш не идет! Я ее просто выбрасываю. А вот остальное замораживаю на будущее, как на фотке у меня показано.

С куриной мякоти срезать все лишние жилки и жир, нарезать на кусочки и провернуть ДВА раза через мясорубку с крупной решеткой (забываем про блендеры, нужна именно мясорубка). С хлеба срезать корки и замочить в молоке.

Размять руками хлеб в молоке до однородной каши, перелить все в миску к куриному фаршу. Все хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. После этого посолить и добавить размягченное сливочное масло (но не растопленное!). Еще раз хорошенько вымешать и убрать в холодильник. Тем временем перемолоть хлебные корки в блендере в крошку и смешать с панировочными сухарями. Сформировать котлетки, обвалять в панировке.

Жарим либо на топленом масле, либо на смеси растительного со сливочным и на хорошо разогретой сковородке без крышки. Приблизительно по три-четыре минуты с каждой стороны, после этого переворачиваем их на бок, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим еще минут 7. Все, готово!

Пробуем! Мне кажется, на вкус просто идеально! Больше я не собираюсь ничего расхваливать, Вы просто попробуйте приготовить и напишите, а мы потом обсудим, я положительно к критике отношусь, если она, конечно, написана не в оскорбительном тоне, иначе просто не отвечаю. И все-таки я так подумала, что в советские времена всякие там тетки и дядьки, которые сидели в министерствах (или где они там сидели, не знаю), не зря сидели!! Хорошие книги писали, хорошие рецепты разрабатывали. Есть чему поучиться, даже в наш продвинутый век инет-технологий. Так что будем учиться новому, вспоминая старое. Удачи, ваша Кетти-лис.

Этот рецепт – участник акции “Готовим вместе – кулинарная неделя”. Обсуждение приготовления на форуме – https://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6673

Как пожарить замороженные котлеты с подливой

• котлеты замороженные – упаковка;
• томатный соус – 4-5 столовых ложек (можно взять кетчуп);
• сливки – 150 мл (можно взять молоко);
• мука – 2 столовых ложки;
• растительное масло.

Котлеты вынуть из упаковки и дать полежать при комнатной температуре минут 5. На сковороде разогреть масло, убавить огонь до среднего и выложить котлеты. Сковороду накрыть крышкой. Через пару минут крышку снять, перевернуть полуфабрикаты и снова накрыть сковороду крышкой.

В миске или стакане блендера смешать молоко, томатный соус и муку. Через пару минут после переворачивания залить котлеты полученной смесью и снова их перевернуть. Когда соус начнёт закипать, уменьшить огонь до минимума, накрыть сковородку крышкой и тушить блюдо минут 15-20.

Подавать котлетки с подливой можно с любым гарниром, но лучше всего они будут сочетаться с рисом, макаронами или картофельным пюре.

Рецепт любительских советских котлет

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 10

Ингредиенты

• фарш говяжий – 750 г;
• белый хлеб – 110 г;
• лук репчатый – 170 г;
• чеснок – 10 г;
• яйца – 2 шт.;
• вода – 90 г;
• перец молотый черный – по вкусу;
• соль поваренная пищевая – по вкусу;
• масло растительное – 2 ст.л.

Для подливы

• мясной бульон – 1 л;
• лук – 35 г;
• морковь – 50 г;
• томатная паста – 50 г;
• мука – 2.5 ст.л.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 2 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Чтобы сделать котлеты любительские по ГОСТу, все ингредиенты прокручиваем через мясорубку дважды или измельчаем в блендере по отдельности.
2. Блюдо готовится исключительно из жирной говядины. Можно брать телятину и свиное сало либо соединить два вида фарша — постный и жирный.
3. Измельчаем лук и чеснок — блендером или в мясорубке.
4. Вбиваем два куриных яйца.
5. Замачиваем хлеб в воде. Молоко не стоит использовать, потому что изделия будут гореть и долго не сохранятся.
6. Хлеб перемалываем, отправляем к остальным продуктам, солим, перчим.
7. Добавляем фарш и хорошо вымешиваем руками. Отбиваем.
8. Лепим заготовки, для этого перекладываем из одной ладони в другую, придавая им овальную форму. Обваливая в сухарях, заостряем кончики.
9. Обжариваем на растительном масле на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета.

Приготовление подливы

1. Очищенный лук измельчаем, морковь натираем на терке.
2. Муку обжариваем на сковороде. Когда она станет золотистого оттенка, пересыпаем в миску и даем остыть. Затем добавляем теплый бульон и разводим до состояния густой сметаны.
3. Лук слегка обжариваем на растительном масле, добавляем сливочное. Выкладываем морковь, пассеруем 2-3 минуты. Пришла очередь томатной пасты и бульона. Когда смесь закипит, начинаем вводить разведенную муку. Все тушим до загустения.
4. Готовую подливу перемалываем в блендере, снова ставим на огонь и ждем кипения.
5. Приготовленные котлетки заливаем горячим соусом и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10-15 минут.

К этому блюду лучше всего подойдут легкие гарниры, например, салат из свежих овощей или из вареной свеклы с черносливом, орехами и авокадо. Из специй берите только рекомендованные рецептурой перец и соль. Тогда вы точно ощутите знакомые нотки и запахи мясных изделий из общепита СССР.

Рецепт магазинных котлет по 11 копеек

Этот рецепт составлен на основе множества экспериментов, воспоминаний и обмена опытом. В результате получаются очень вкусные котлетки, которые переняли все лучшее от советской «магазинной» кулинарии. Кстати, в продаже такие полуфабрикаты нередко назывались «котлеты домашние».

Ингредиенты для советских магазинных котлет

Берем следующие продукты:

• свинины полужирной – 200 г
• говядины – 300 г
• некрупной сухарной крошки – 100–120 г
• лука – 1 шт.
• чеснока – 1 зубчик
• холодной воды – 1–1,5 ст.
• соль
• перец

Приготовление советских котлет по 11 копеек

Можно вместо 200 г полужирной свинины взять 100 г мяса пожирнее. Тогда говядины потребуется 400 г. Мясо крутим на фарш. Солим, перчим. При желании можно добавить любые специи.

Здесь важный момент. Фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.

Чистим и мелко нарезаем лук. Для этого количества мяса достаточно одной небольшой луковицы. Если любите лука побольше – можете взять среднюю. Здесь же давите чеснок, но это не обязательно – в оригинальном рецепте его не было.

Теперь сухари. Они должны быть помелены, но не в порошок, а именно в крошку. Это можно сделать самостоятельно – высушить хлеб и потом аккуратно его потолочь в ступке.

Сухари с луком добавляем в фарш, хорошо вымешиваем. Вымачивать сухари не нужно, добавляем их в сухом виде! В результате получится фарш с довольно густой консистенцией. Нам нужно пожиже, поэтому добавляем воду.

Воду берем очень холодную. Добавляем небольшими порциями и мешаем фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая! Поэтому не мешайте слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не добавляйте слишком много воды. Мешать проще всего руками, но если лень – можете сделать это при помощи хлебопечки (программа «Пельмени», 5–7 минут).

Убираем готовый котлетный фарш в холодильник, минут на 40. Вынимаем, формируем котлеты, панируем их в сухарях.

Обжариваем на разогретом масле с каждой стороны по 5–7 минут.

Все, румяные и аппетитные советские магазинные котлеты по 11 копеек готовы!

Основная фишка этого рецепта – в использовании хороших сухарей. Их должно быть приблизительно 20–25% от суммарного веса мяса

Важно, чтобы у сухарей была правильная консистенция – не мука или порошок, а именно некрупная крошка. Воду нужно брать как можно холоднее, в идеале – ледяную, примерно до половины от количества мяса (тут будет зависеть от влажности самого мяса и конечного фарша)

Важно хорошо помешать и отбить сначала мясной фарш, а потом тщательно промешать и готовую котлетную массу.

Пожарские котлеты из курицы — правильный и вкусный рецепт

В отличие от обычных изделий «пожарские» получаются более вкусными и полезными благодаря тому, что они не проходят полный процесс обжарки, соответственно, не напитываются излишками масла и на их поверхности не образуются канцерогены. Лук лишь слегка пассеруется до размягчения, а само блюдо только подрумянивается на сковороде, а потом отправляется запекаться в духовку.

К тому же используется не тяжелое мясо крупнорогатого скота, а диетическое куриное, поэтому такие «запеченные» котлетки можно кушать тем, кто сидит на особой диете.

Нам понадобится:

• Филе куриное – 1000 гр.
• Репчатый лук – 200 гр.
• Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт.
• Сливочное масло – 120 гр.
• Сливки – 150 мл.
• Подсолнечное масло – 70 мл.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит заняться подготовкой ингредиентов, чтобы они были необходимой консистенции и температуры. Поэтому сливочное масло (100 гр.) следует отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.

А с пшеничного хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 гр. положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.

2. Луковицу среднего размера покрошить любым удобным для вас способом. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания, чтобы не появился характерный карамельно-пережаренный вкус, который только испортит общую гармонию вкуса.

3. Промытое и обсушенное филе разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу. Перекрутить до мелких кусочков, напоминающих гречневую крупу, чтобы получилось рубленное мясо. Либо для детей можно перемолоть мякоть до состояния нежной пасты. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.

4. В освободившуюся емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.

5. Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности. Получится чуть жидковатый куриный фарш, в котором не хватает только последней «изюминки».

6. Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Для более яркого вкуса добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.

7. Тем временем оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.

8. Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Это позволит легче придавать фаршу овальную форму, а излишки мяса да и сухариков будут просто смываться с ладоней.

К тому же масло не будет успевать таять, потому что масса не будет прилипать к рукам и не придется долго возиться с приданием формы. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.

9. В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть

Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок)

10. Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа наш шедевр будет полностью готов.

11. Остается только разложить хрустящие снаружи и очень сочные внутри котлеты на порционные тарелки и сопроводить любимым гарниром и соусами.

Кушать обязательно с удовольствием!

Котлеты

Котлеты для заморозки можно приготовить из таких ингредиентов:

• свинина — 1 кг;
• говядина — 1 кг;
• 2 средних луковицы;
• 2–4 зубчика чеснока;
• 1 морковь (200 г);
• белый хлеб — 250–400 г;
• стакан молока;
• соль, чёрный перец (молотый);
• мука (панировочные сухари).

Готовят котлетные полуфабрикаты так:

1. Хлеб замачивают в молоке на несколько минут.
2. Продукты (кроме моркови) пропускают через мясорубку.
3. Морковку режут на мелкие кусочки, добавляют в фарш.
4. Ингредиенты солят, добавляют перец, перемешивают массу толкушкой и руками.
5. Формируют котлеты, обмакивают их в муку, кладут на противень и ставят его в морозильную камеру.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Рецепт 1: Котлеты как в столовой в духовке

Классическая рецептура котлет как в советской столовой с добавлением хлеба и лука. Запекаться блюдо будет в духовке. Используется говядина. Но можно для сочности добавить часть свинины либо просто положить кусочек сала.

Ингредиенты

• 1 кг говядины;

• 0,5 кг лука репчатого;

• 0,3 кг хлеба;

• 0,1 кг масла для обжарки;

• 50 мл молока;

• 150 мл воды;

• соль, перец;

• сухари или манка;

• 1 яйцо.

Приготовление

1. Крошим кусками хлеб и заливаем молоком. Используем только белую булку, темная буханка не подойдет. В процессе размачивания куски нужно перевернуть несколько раз.

2. Режем очищенный лук на несколько частей, чтобы они проходили в отверстие мясорубки. Также нарезаем мясо.

3. Перекручиваем лук с говядиной и набухшим хлебом два раза. Фарш должен получиться мелким.

4. Добавляем перчик, яйцо сырое и солим, размешиваем и хорошо отбиваем.

5. Формируем овальные котлеты по 80 граммов. Руки периодически ополаскиваем водой.

6. Обваливаем сформированные изделия в панировочных сухарях или в манной крупе.

7. Разогреваем масло и обжариваем с двух сторон котлетки. Накрывать крышкой не нужно. Жарим быстро, до готовности доводить также не надо.

8. Перекладываем в форму с бортиками и заливаем рецептурной водой.

9. Ставим в духовку и запекаем полчаса при 200 градусах. Достаем и наслаждаемся.

Советские котлеты из школьной столовой

А теперь рецептик таких же котлет, только из школьной столовой. Такие котлеты чаще всего готовились по такому же рецепту, что и полуфабрикаты для магазинов. Хотя могли быть и отличия. Так, в котлеты домашние в столовых добавляли яйца (правда, немного – всего одно яйцо на фарш для 40 котлет весом по 100 г). В магазинных же яиц могло и не быть.

Ингредиенты для советских школьных котлет

Для школьных котлет берем:

• мяса – 500 г
• хлеба серого – 330 г
• лука – 3 шт.
• чеснока – 3–4 зубчика
• яйцо – 1 шт.
• соль
• перец
• панировочные сухари
• жир для жарки

Отметим, что лука в этом рецепте куда больше, чем в оригинальном. Чеснок же в советских столовых обычно не добавляли вообще. Главная фишка – использование «серого» пшенично-ржаного хлеба.

Пошаговый рецепт с фото

Многие замечали, что котлеты в столовых, даже находящихся в разных городах, всегда очень похожи на вкус, если они приготовлены по ГОСТ, т.е. с соблюдением точной рецептуры по количеству ингредиентов и способу приготовления. Были разработаны технологические карты на такие котлеты: «Особые», «Московские», «Домашние» и т.д.

Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия.В этом рецепте я покажу котлеты «Особые», согласно технологической карты №659, так же на сайт будут добавлены котлеты «Школьные». И те, и другие приготовленные дома в несколько крат вкуснее, чем в столовой!

Подготовьте необходимое количество ингредиентов согласно списку. Если не мыслите себе котлет без лука или зелени, то добавьте их.

Для приготовления панировки подсушите ломти белого хлеба или батона.

Затем измельчите их в крошку.

В котлеты может быть добавлена как крошка белого хлеба, так и размоченная мякоть.

Моё отступление от условий технологической карты — это измельченный лук в количестве — 1 среднего размера головка на 8-10 котлет.

Соедините мясной фарш, (лук), хлеб или хлебную крошку, соль, перец, влейте ледяную воду и перемешайте.

Вымешивать фарш нужно довольно-таки долго, так как к нему есть требование по достаточной липкости.

Затем формируйте продолговатые или круглые котлеты толщиной 1,5-2 см массой: 50, 75, 100 грамм или просто массой и размером под необходимое вам количество и удобное размещение в форме для запекания.

Заготовки котлет запанируйте.

Полуфабрикаты котлет можно заморозить на потом.

Обжарьте котлеты на сковороде с двух сторон

до румяной корочки или до полной готовности в течение около 10 минут, если готовите небольшое их количество.

В другом случае обжаренные котлеты поместите на смазанном противне в разогретую духовку и доводите до готовности при 200 градусах около 20 минут.

Котлеты по ГОСТ готовы подавайте их с гарнирами и соусами по вкусу, а так же они вкусны просто с черным хлебом и чаем.

Сегодня у многих просыпается ностальгия по старой советской кулинарии. Вот мы и решили вспомнить рецепты котлет из нашего детства, которые продавались в магазинах в виде полуфабрикатов или входили в меню школьных, студенческих, заводских и общепитовских столовых. А для кого-то этот вкус неразрывно связан с летним отдыхом в пионерских или спортивно-оздоровительных лагерях.

Правда, приведенные рецепты будут несколько отличаться от существовавших во времена СССР. Но у каждого из них будет своя «изюминка».

Видео о том, как готовить пожарские котлеты (рецепт от Ильи Лазерсона)

Известный шеф-повар Илья Лазерсон в этом видео не только делится своим рецептом приготовления, но также рассказывает историю создания этого блюда. Особенно мне было интересно узнать про трусливого мужа, который решил спрятаться за спиной своей жены. В результате чего пальма первенства изобретения оригинального блюда ей и досталась.

А поскольку и муж, и жена носили фамилию Пожарские, то в их честь и названы знаменитые куриные котлеты в панировке. Впрочем, рассказывать не буду, вы все увидите сами.

Впрочем про историю речь пойдет и чуть ниже, то есть в следующей главе. А в ролике можно просто насладиться мастерством повара, подсмотреть нюансы и узнать секреты.

Котлета куриная по ГОСТу «Сделана в СССР»

В наше время куриной котлетой мало кого удивишь :). Только на нашем сайте столько этих рецептов выложено. У меня самой в записных книжках много различных вариаций приготовления таких котлет. Но чаще всего я готовлю их безо всякого рецепта, смешала быстренько фарш, хлеб, добавила еще чего-нибудь, пожарила и вуаля! Готово. Но ни разу я не была полностью удовлетворена вкусом. Котлета и котлета. И вот как-то я захотела обратиться к истокам, найти старые рецепты приготовления. Они, в принципе, ничем особо от наших современных и не отличаются, дело только в пропорциях и в составе фарша. Но именно из таких «мелочей» и состоит рецепт. На мой взгляд, это идеальная рецептура куриной котлеты. Сочная, с поджаристой корочкой и со сливочным вкусом. Очень нежная и, разумеется, вкусная. Рецепт из книги «Кулинария» выпуска 1959 года.

Котлеты из трех видов мяса

У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.

В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.

Рецепт 4: Котлеты как в столовой с картошкой

Чтобы приготовить котлеты как в школьной столовой, можно использовать не только манку и хлеб. В далекие советские времена часто добавкой служила картошка. С ней ароматные котлетки получались безумно вкусными и ароматными.

Ингредиенты

• 700 грамм любого мяса;

• 200 грамм сырого картофеля;

• 2 головки лука;

• 2 зубка чеснока;

• 1 яйцо;

• 60 грамм панировочных сухариков;

• 120 грамм масла;

• соль, перец.

Приготовление

1. Нарезаем кусочками мясо и пока скидываем в миску.

2. Добавляем к мясу лук, который нужно очистить от шелухи и порезать на несколько частей.

3. Картофель очищаем и тоже режем небольшими кусочками.

4. Перекручиваем вперемешку мясо с луком и картошкой. Не забываем добавить очищенные дольки чеснока.

5. Кладем в получившийся фарш соль и перчим. Добавляем сырое яйцо и массу тщательно размешиваем.

6. Сразу начинаем формировать котлеты и не даем им стоять. Так как в них добавляется картошка, фарш может потемнеть или дать сок. Если вдруг в чашке начинает скапливаться жидкость, размешиваем массу рукой. Формируем овальные котлетки и обваливаем в сухарях.

7. Разогреваем масло. Но не выливаем сразу все, если сковорода маленькая и не получится разместить все котлеты.

8. Закладываем панированные изделия в раскаленный жир и жарим с обеих сторон. В конце нужно прикрыть и дать потомиться. Или же выложить котлеты на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу.